В VIRTEX-FOOD кисло-сладкий день. Как прошёл «День технолога»

В этот раз «День технолога» стал научно-практическим семинаром, посвящённым двум фундаментальным вкусам — сладкому и кислому, которые формируют характер большинства продуктов. Семинар был подготовлен совместно экспертами Академии «ОДОРУМ» и ICPF.

Мероприятие началось с приветственного кофе и неформального общения, а уже через полчаса участники погрузились в рабочую атмосферу.

Спикерами дня стали эксперты в сфере флейвористики от команды «ОДОРУМ». Приветствовал команду технологов VIRTEX-FOOD лидер и сооснователь компании Владимир Лим. Он задал тон на весь день, подчеркнув важность постоянного развития и получения нового опыта, необходимых для создания новых продуктов и технологий их производства.

После вступительной части слово взяла Марина Васильева. Она представила свою команду и рассказала о направлениях и специфике работы академии.

Программа «Дня технолога» была построена максимально насыщенно. Участников ждали:

• глубокое погружение в тему подсластителей и регуляторов кислотности;
• практическая часть с тестированием образцов на разных видах сырья;
• викторина-интерактив «Тот самый вкус»;
• знакомство с трендами в гастрономии, необычными сочетаниями закусок и напитков.

Сладкая жизнь без сахара: новое о подсластителях

Сладкий вкус — один из пяти базовых, и он дан нам не просто так. Это индикатор энергии, необходимой для выживания. Организм усваивает сахарозу почти на 100%, мгновенно получая силы. Эксперименты с новорождёнными показали: сладкое вызывает у младенцев улыбку, а горькое — гримасу отвращения. Мы с детства будто запрограммированы любить сладкое. Поэтому подсластители — одна из самых актуальных тем современной пищевой индустрии. Её раскрыла Юлия Щеголева, руководитель направления «Напитки». В своём докладе она разложила по полочкам сложный мир химии, физиологии и маркетинга, связанный со сладким вкусом.

К слову, в викторине-интерактиве «Тот самый вкус» коллеги разделились жеребьевкой на сладкие команды с помощью знакомых с детства конфет: «Алёнка», «Трюфели», «Васильки», «Золотое суфле» и «Центр державы». Это придало игре динамики и здорового соперничества. Боролись за первое место азартно и честно, перехватывая инициативу друг у друга и зарабатывая очки в копилку команды. Лучшими стали участницы команды «Алёнка», за что получили сладкие призы — в тему дня.

Кислота как индикатор свежести

После того как разобрались с подсластителями, логично было перейти к их «вечным спутникам» — кислотам. У регуляторов кислотности в пищевой промышленности три главные задачи:

1. Вкус и аромат. Кислота делает вкус ярким и узнаваемым. Без неё цитрусовые и ягодные ароматы в напитках были бы «плоскими» и безжизненными.
2. Консистенция. Кислоты влияют на коллоидные свойства — например, помогают белкам молока свернуться или сохранить нужную текстуру.
3. Сохранность. Кислая среда — отличный консервант. Она подавляет рост вредных бактерий и продлевает срок хранения.

С точки зрения биологии вкус — это система безопасности. Кислый вкус помогает понять, созрел ли плод, и можно ли его есть. А если кислый вкус появился в продукте, который должен быть сладким, — это сигнал порчи. Поэтому мы с рождения морщимся от сильной кислоты — это защитный рефлекс.

Не все кислоты одинаковы. У каждой — свой характер и свои технологические функции. Самые известные кислоты — лимонная, яблочная, уксусная и молочная. Новые горизонты в пищевой индустрии — нетрадиционные кислоты. Растёт интерес к фумаровой и янтарной кислотам. Они безопаснее, а фумаровая к тому же обладает более выраженным кислым вкусом, являясь более экономичным сырьём. Главный вывод дня: регуляторы кислотности — это не «химия» для вкуса. Это сложные инструменты, которые обеспечивают безопасность, стабильность и яркость продуктов.

«День технолога» в VIRTEX-FOOD вновь стал не просто образовательным событием, но и важной площадкой для профессионального общения и укрепления корпоративного духа. Впереди — новые открытия и внедрение полученных знаний в производственные процессы.