Вкусы и запахи. Научно-практический семинар

Вкусы и запахи. Научно-практический семинар

40 сотрудников компании четыре дня совершенствовали знания и навыки в области вкуса и запаха – флейвористике

10.01.2023 / Пресс-центр Virtex-Food
Семинар провели Татьяна Федоровна Роенко – кандидат технических наук, директор по развитию компании World Market Ingredients и Овчинникова Анастасия – флейворист, ведущий технолог-разработчик World Market Ingredients.
 
Флейворист — это «парфюмер пищи».
Профессии "флейворист" нет в классификаторе профессий. Такой вид деятельности и сегодня в диковинку, хотя спрос в пищевой промышленности на флейвористов большой.

Что такое флейвор?
Флейвор (flavour): комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. На флейвор могут влиять тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения. 

Что изучали на семинаре? 
  • Особенности вкусового и обонятельного восприятия.
  • Требования к проведению органолептической оценки.
  • Методы оценки вкуса и запаха 
  • Оценивали свою вкусовую и обонятельную чувствительность.

Что обсуждали?
  • Как сделать новинку, которая понравится покупателю? 
  • Как долго может хранится продукт, сохраняя первоначальный вкус? 
  • Как оценить особенности и качество новых видов сырья?

Не подскажете, в какое время?
Лучшее время для дегустации - позднее утро или середина дня. После приема пищи или воздействия других раздражителей должен пройти как минимум час.

Испытание на вкус.
Дегустаторы, которые плохо себя чувствуют или «не в настроении», не должны участвовать в тестировании. Для независимой реакции испытателей лучше изолировать друг от друга, например, использовать отдельные кабинки.

Дорогое вино вкуснее!
Вкус - тонкая материя. Цена продукта влияет на восприятие его вкуса. В сфере продаж тоже существует «эффект плацебо». Одно и то же вино получает разные оценки в зависимости от цены. Более дорогое вино оценивают выше. Почти каждый склонен думать, что оно должно иметь лучший вкус. Хотя эксперименты показали, что среди «безымянных» образцов вина большинство людей считает дешевое вино более вкусным!

Агенты влияния.
Шоколад в ярких качественно и дорого оформленных обертках вызывает более яркие эмоции и вкусовые ощущения. Хлопья из яркой коробки дети едят с большим удовольствием, чем из прозрачного пакета. Звук тоже оказывает воздействие на вкус. Хруст является ключевым компонентом восприятия вкуса чипсов. При более громком хрусте качество чипсов получает более высокий балл. Одинаковые образцы кофе под воркующие звуки работы дорогой кофе-машины дегустаторы оценивают выше.

Стремление к совершенству
Любовь Васильевна Шульгина, руководитель кулинарной студии VIRTEX-FOOD:
- Если дегустаторы критикуют продукт, только технолог-новичок подумает, что к его «гениальному изобретению» придираются. Профессионалы стараются разобраться в причинах. Любое сомнение во вкусе и аромате они воспринимают как возможность усовершенствовать свою разработку. Все ощущают вкусы по-разному, это нормально. В оценке вкуса нет правых и неправых. Хорошо, когда о вкусе можно сказать «гармоничный, гладкий, округлый, цельный». Именно к такому вкусу мы и стремимся, стараемся воспринимать критику как возможность улучшить продукт.

Делим надвое
Кроме бренд-шефов компании узнать больше о флейвористике и попрактиковаться в определении вкусов захотели сотрудники всей цепочки создания новинок и контроля качества готовой продукции: проект- и бренд-менеджеры, технологи-разработчики, внедренцы, технологи производства, специалисты по качеству. Такую представительную группу лектор Татьяна Федоровна Роенко обучала впервые!  
Ценность полученных знаний +100500, ведь в наших вузах не только не учат на флейвористов, но и не преподают технологию приготовления соусов или маринадов. Эти знания долго нарабатываются личным опытом, передаются от одного мастера к другому. Большая удача получить информацию от признанных экспертов.

Четыре активных и насыщенных дня эмоционально зарядили и команду, и организаторов! Знания уже можно применять в работе, а, значит, впереди еще больше вкусных продуктов с wow-эффектом!